老李家油条
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油条不膨胀的原因

1.油温是最主要的,油温略低的情况下,不管单根双根油条都可以膨胀起来,但是油温过低也不利于膨胀。

2. 在油温高的情况下(也就是外边早点摊那种不关火不换油一直炸的情况下),两根油条中间的那 个接触面承担了主要的膨胀任务(接触面的柔软没有定型的面不断向外膨胀变大)。这也是为什么好多油条两根都是螺旋状拧在一起的原因,为了增加接触面积。但是油温过高还是不利于成型,而且一下锅就会出现表面立马变成深色,糊了的状态。油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香,制作要领是:每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下;不能压得太紧,以免两条粘连在一起,两条面块的边缘绝对不能粘连;也不能压得太轻,要保证油条在炸得时候两条不分离;旋转就是为了保证上述要求,同时在炸得过程中,容易翻动。双手轻捏两头时,应将两头的中间轻轻捏紧,在炸的时候两头也不能分离。油条发起的原理是:当油条进入油锅,发泡剂受热产生气体,油条膨胀。但是由于油温度很高,油条表面立刻硬化,影响了油条继续膨胀,于是油条采用了每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下的方案,两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出,热油不能接触到两条面块的结合部,使结合部的面块处于柔软的糊精状态,可不断膨胀,油条就愈来愈蓬松。